¿QUÉ TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA EXISTEN?
En todo el mundo existen más de 1000 clases de aceitunas, pero no todas están destinadas al consumo o para la producción de aceite de oliva. Concretamente en España se han catalogado más de 250 variedades y es por eso que se hacen dos tipos de categorías diferenciadas: aceitunas para la producción de aceite de oliva y aceitunas para el consumo, o como mejor son conocidas, aceitunas de mesa.
Las aceitunas de mesa son las clásicas que conocemos pues las vemos en bares, restaurantes o supermercados. A diferencia de lo que sucede con el aceite de oliva, las aceitunas de mesa necesitan pasar por un proceso de fermentación y curación para que su sabor mejore y a su vez eliminar algunas sustancias amargas. Así, con estos procesos, se convierten en aptas para el consumo.
Por lo tanto, amos a hacer una diferenciación de los tipos de aceitunas acorde a varias características:
Tipos de aceitunas por color
VERDES: Se recogen antes de que empiecen a madurar (envero) y su color empiece a cambiar y han logrado un tamaño estándar. La coloración de esta aceituna puede ir entre el amarillo paja y el verde.
COLOR CAMBIANTE: Se obtienen de las aceitunas que recogen durante el proceso de maduración y tiene un bonito color rosa vino.
NEGRAS NATURALES: Son recogidas cuando la aceituna está en su plena madurez pudiendo presentar tonos violáceos, verdes o castaños.
NEGRAS: Se obtienen de las aceitunas que no han sido recogidas en su madurez total, pero se ha oscurecido mediante un proceso de oxidación.
Tipos de aceitunas por su presentación
ENTERAS: Estas aceitunas conservan su forma original ya que no se les ha extraído el hueso.
DESHUESADAS: Siguen conservando su forma original pero se les ha extraído su hueso.
RELLENAS: Son unas aceitunas deshuesadas que se encuentran rellenas de varios ingredientes. Los rellenos más populares son anchoa o pimiento.
MACHACADAS O PARTIDAS: A través de un proceso, se abre la pulpa de la aceituna pero sin romper el hueso.
SEGMENTADAS: Se presentan cortadas o troceadas en diferentes formas o grosores.
RAYADAS: Tienen incisiones en su propia piel pero que no afecta al hueso, solo a la pulpa.
ARRUGADAS: Estas aceitunas han perdido su humedad y firmeza, ya sea de forma natural o mediante otro tipo de tratamiento.
Tipos de aceitunas por su variedad
MANZANILLA: Conocidas también por "sevillana", es la variedad más popular por la calidad de su fruto pues la gran mayoría se destina a aceituna de mesa ya que su relación de tamaño pulpa y hueso es la más idónea. Es un tipo de aceituna que tiene un hueso pequeño, una piel fina, con una textura carnosa y con un gran sabor sin ser amargo, aunque con matices un poco picantes.
HOJIBLANCA: Su nombre procede del color del revés de la hoja del olivo y las aceitunas de esta variedad se destina mayormente a aceitunas negras, ya que tienen pulpa consistente y firme. Su sabor en base es dulce pero tiene toques amargos y picantes En España está adquiriendo mucha popularidad gracias a su facilidad de recolección y su buena calidad.
GORDAL: Son las aceitunas que típicamente nos suelen servir en los bares y restaurantes. De un gran tamaño, con textura carnosa y un sabor intenso, causado por el proceso de fermentación. Su forma es alargada y ovalada-acorazonada y tiene un intenso color verde.
VERDIAL: Este tipo de aceitunas de mesa tienen la gran particularidad de no perder el color verde aun habiendo madurado, por eso el nombre por las que se les conoce. Es una aceituna de mesa dulce y de gran tamaño con una buena relación pulpa-piedra, por eso es ideal como aceituna de mesa.
ALOREÑA: Es el primer tipo de aceituna de España que cuenta con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) Su fruto tiene un buen tamaño y muy redondo. Se suelen destinar para consumirse como aceitunas machacadas, sin que se le extraiga su hueso y se le añade un aderezo muy sabroso con hierbas muy típico de la zona de Álora.
CORNICABRA O CORNEZUELO: Es una aceituna usada tanto para uso de mesa y como producción de aceite, muy típica y apreciada en la zona de Jaén. Es valorada por su calidad de pulpa y buena relación con el tamaño del hueso. Su nombre hace referencia a la forma de “cuerno de cabra” de este tipo de aceituna.
ARBEQUINA: De origen Palestino, es la aceituna más pequeña producida en territorio español. Con una pulpa que tiene toques dulces, aunque también ligeramente picantes y almendrados. En muy popular consumirla en la zona de Cataluña con un aliño de hierbas.
LECHÍN O CUQUILLO: El nombre de este tipo de aceituna se debe al color blanquecino de la oliva. Tiene un característico sabor a manzana suave con toques amargos y un poco picantes. La aceituna tiene forma oval y asimétrica y su pulpa es firme y de excelente calidad para aderezo en negro.
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